Calculadora de Massa de Pizza

A massa de pizza é escrita em porcentagens do padeiro: a farinha é sempre 100 % e os outros ingredientes são uma porcentagem do peso da farinha. O cálculo é: • Massa total = número de pizzas × peso da bola • Farinha = massa total ÷ (1 + hidratação + sal + fermento) • Água, sal e fermento = farinha × sua porcentagem Exemplo: 4 pizzas com bolas de 250 g, 65 % de hidratação, 2,5 % de sal e 0,3 % de fermento dão 1.000 g de massa. A farinha é 1.000 ÷ 1,678 ≈ 596 g, a água cerca de 387 g, o sal 15 g e o fermento 1,8 g. Mais hidratação deixa a massa mais macia e a borda mais aerada, mas mais pegajosa e difícil de manusear. De 60–65 % é um bom começo para forno doméstico; fornos a lenha ou de alta temperatura costumam usar 65–70 %. O fermento depende do tempo de descanso: 0,5–1 % para algumas horas em temperatura ambiente e 0,1–0,3 % para 24–48 horas na geladeira. Pese o sal; a massa é sensível a pequenos erros.