Pizzadejsberegner

Pizzadej skrives i bagerprocent: melet er altid 100 %, og hver af de andre ingredienser er en procentdel af melets vægt. Beregningen er: • Dej i alt = antal pizzaer × dejkuglens vægt • Mel = dej i alt ÷ (1 + hydrering + salt + gær) • Vand, salt og gær = mel × deres egen procent Eksempel: 4 pizzaer med kugler på 250 g, 65 % hydrering, 2,5 % salt og 0,3 % gær giver 1.000 g dej. Melet bliver 1.000 ÷ 1,678 ≈ 596 g, vandet ca. 387 g, saltet 15 g og gæren 1,8 g. Højere hydrering giver en blødere og luftigere kant, men en klistret dej, der er sværere at arbejde med. 60–65 % er en god start til almindelig ovn; brændeovne og meget varme pizzaovne bruger ofte 65–70 %. Mængden af gær afhænger af hævetiden: 0,5–1 % til nogle timer ved stuetemperatur, 0,1–0,3 % til 24–48 timer i køleskabet. Vej saltet; dejen er følsom over for små fejl.