Calcul de Pâte à Pain

Les recettes de pain s'écrivent en pourcentages boulangers : la farine représente 100 % et les autres ingrédients sont un pourcentage de son poids. Une recette est ainsi facile à agrandir ou à réduire. Pain à la levure : • Pâte totale = nombre de pains × pâte par pain • Farine = pâte totale ÷ (1 + hydratation + sel + levure) • Le reste = farine × son pourcentage Exemple : un pain de 800 g avec 70 % d'eau, 2 % de sel et 1 % de levure demande 800 ÷ 1,73 ≈ 462 g de farine, 324 g d'eau, 9 g de sel et 4,6 g de levure. Pour le levain, on suppose un levain à 100 % d'hydratation : moitié farine, moitié eau. Sa farine et son eau comptent dans les totaux ; le calculateur n'affiche donc que ce que vous ajoutez dans le bol. Exemple : 800 g de pâte avec 75 % d'hydratation, 2 % de sel et 20 % de levain contiennent environ 452 g de farine totale. Dont 90 g de levain : vous ajoutez 407 g de farine et 294 g d'eau. Une hydratation de 65–70 % se travaille facilement ; à partir de 75 %, la mie est plus alvéolée mais la pâte plus collante. La farine complète absorbe davantage d'eau.