Calcul de Pâte à Pizza

La pâte à pizza s'écrit en pourcentages boulangers : la farine représente toujours 100 % et les autres ingrédients sont un pourcentage du poids de la farine. Le calcul : • Pâte totale = nombre de pizzas × poids du pâton • Farine = pâte totale ÷ (1 + hydratation + sel + levure) • Eau, sel et levure = farine × leur pourcentage Exemple : 4 pizzas avec des pâtons de 250 g, 65 % d'hydratation, 2,5 % de sel et 0,3 % de levure donnent 1 000 g de pâte. La farine fait 1 000 ÷ 1,678 ≈ 596 g, l'eau environ 387 g, le sel 15 g et la levure 1,8 g. Une hydratation plus élevée donne une pâte plus souple et une bordure plus aérée, mais plus collante et plus difficile à travailler. 60–65 % est un bon départ pour un four domestique ; les fours à bois ou très chauds utilisent souvent 65–70 %. La levure dépend de la durée de pousse : 0,5–1 % pour quelques heures à température ambiante, 0,1–0,3 % pour 24 à 48 heures au réfrigérateur. Pesez le sel : la pâte est sensible aux petites erreurs.