Calcul de Saumure

Saumurer, c'est faire tremper un aliment dans de l'eau salée. Le sel aide les fibres de la viande à absorber et retenir l'eau : elle cuit plus juteuse et assaisonnée jusqu'au cœur. Saumure liquide : • Sel (g) = eau (ml) × pourcentage de sel ÷ 100 • 5 % dans 1 litre d'eau, ce sont 50 g de sel • Courant : 5–6 % pour poulet et dinde, 3–5 % pour le poisson et 5–7 % pour le porc et l'agneau Salage à sec : • Sel (g) = poids de l'aliment × pourcentage ÷ 100 • Courant : 0,75–1,5 %. Pour 2 kg de viande à 1 %, cela fait 20 g Exemple : 1 litre d'eau à 5 % demande 50 g de sel. La valeur en cuillères à café suppose du sel fin de table, soit environ 6 g par cuillère. Le gros sel ou le sel kasher est plus léger à volume égal : pesez-le toujours. Durées : 1 à 2 heures pour des morceaux de poulet, 4 à 12 heures pour un poulet entier et 12 à 24 heures pour une dinde entière. Trop longtemps, la viande devient salée et molle. Gardez la saumure au réfrigérateur et jetez-la après usage.