Calcolo Impasto Pane

Le ricette del pane si scrivono in percentuali del panificatore: la farina è il 100% e ogni altro ingrediente è una percentuale del suo peso. Così una ricetta si adatta facilmente a più o meno pane. Pane con lievito: • Impasto totale = numero di pagnotte × impasto per pagnotta • Farina = impasto totale ÷ (1 + idratazione + sale + lievito) • Tutto il resto = farina × la sua percentuale Esempio: una pagnotta da 800 g con 70% di acqua, 2% di sale e 1% di lievito richiede 800 ÷ 1,73 ≈ 462 g di farina, 324 g di acqua, 9 g di sale e 4,6 g di lievito. Per il lievito madre si assume un'idratazione del 100%: metà farina e metà acqua. La sua farina e la sua acqua contano nei totali, quindi il calcolatore mostra solo ciò che aggiungi nella ciotola. Esempio: 800 g di impasto con idratazione 75%, sale 2% e lievito madre 20% hanno circa 452 g di farina totale. Di questa, 90 g sono nel lievito madre, quindi aggiungi 407 g di farina e 294 g di acqua. Un'idratazione del 65–70% è facile da lavorare; dal 75% in su la mollica è più alveolata ma l'impasto è più appiccicoso. La farina integrale assorbe più acqua.