Brotteig-Rechner

Brotrezepte werden in Bäckerprozenten geschrieben: Mehl ist 100 %, alle anderen Zutaten sind ein Prozentsatz des Mehlgewichts. So lässt sich ein Rezept leicht vergrößern oder verkleinern. Hefebrot: • Gesamtteig = Anzahl der Brote × Teig pro Brot • Mehl = Gesamtteig ÷ (1 + Hydration + Salz + Hefe) • Alles andere = Mehl × eigener Prozentsatz Beispiel: Ein Brot mit 800 g, 70 % Wasser, 2 % Salz und 1 % Hefe braucht 800 ÷ 1,73 ≈ 462 g Mehl, 324 g Wasser, 9 g Salz und 4,6 g Hefe. Beim Sauerteig wird ein Anstellgut mit 100 % Hydration angenommen: je zur Hälfte Mehl und Wasser. Dessen Mehl und Wasser zählen zu den Gesamtmengen, der Rechner zeigt also nur, was Sie in die Schüssel geben. Beispiel: 800 g Teig mit 75 % Hydration, 2 % Salz und 20 % Anstellgut enthalten rund 452 g Gesamtmehl. Davon sind 90 g Anstellgut, Sie geben also 407 g Mehl und 294 g Wasser dazu. Eine Hydration von 65–70 % lässt sich gut verarbeiten; ab 75 % wird die Krume offener, der Teig aber klebriger. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf.