Máy tính bột bánh mì

Công thức bánh mì được ghi theo phần trăm của thợ làm bánh: bột mì là 100%, mọi nguyên liệu khác là một phần trăm khối lượng bột mì. Nhờ vậy dễ nhân lên hoặc giảm bớt công thức. Bánh mì dùng men: • Tổng khối lượng bột = số ổ × bột cho mỗi ổ • Bột mì = tổng khối lượng bột ÷ (1 + độ ẩm + muối + men) • Các thành phần còn lại = bột mì × phần trăm tương ứng Ví dụ: một ổ 800 g với nước 70%, muối 2% và men 1% cần 800 ÷ 1,73 ≈ 462 g bột mì, 324 g nước, 9 g muối và 4,6 g men. Với sourdough, men được giả định có độ ẩm 100%: một nửa bột, một nửa nước. Bột và nước trong men được tính vào tổng, nên máy tính chỉ hiển thị phần bạn cho thêm vào tô. Ví dụ: 800 g bột với độ ẩm 75%, muối 2% và men sourdough 20% có tổng cộng khoảng 452 g bột mì. Trong đó 90 g nằm sẵn trong men, nên bạn cho thêm 407 g bột và 294 g nước. Độ ẩm khoảng 65–70% dễ nhào; từ 75% trở lên cho ruột bánh nhiều lỗ khí hơn nhưng dính hơn. Bột nguyên cám hút nhiều nước hơn.