Kalkulačka chlebového těsta

Chlebové recepty se zapisují v pekařských procentech: mouka je 100 % a každá další surovina je procentem její hmotnosti. Recept se tak snadno zvětšuje i zmenšuje. Kynutý chléb: • Těsto celkem = počet bochníků × těsto na bochník • Mouka = těsto celkem ÷ (1 + hydratace + sůl + droždí) • Vše ostatní = mouka × jeho procento Příklad: bochník 800 g se 70 % vody, 2 % soli a 1 % droždí potřebuje 800 ÷ 1,73 ≈ 462 g mouky, 324 g vody, 9 g soli a 4,6 g droždí. U kvásku se předpokládá hydratace 100 %: půl mouky, půl vody. Jeho mouka a voda se počítají do součtů, takže kalkulačka ukazuje jen to, co přidáte do mísy. Příklad: 800 g těsta s hydratací 75 %, solí 2 % a kváskem 20 % obsahuje celkem asi 452 g mouky. Z toho je 90 g v kvásku, takže přidáte 407 g mouky a 294 g vody. Hydratace kolem 65–70 % se snadno zpracovává; 75 % a víc dává vzdušnější střídu, ale těsto je lepivější. Celozrnná mouka nasákne víc vody.