Kalkulačka těsta na pizzu

Těsto na pizzu se zapisuje v pekařských procentech: mouka je vždy 100 % a každá další surovina je procentem hmotnosti mouky. Výpočet je: • Těsto celkem = počet pizz × hmotnost kuličky • Mouka = těsto celkem ÷ (1 + hydratace + sůl + droždí) • Voda, sůl a droždí = mouka × jejich procento Příklad: 4 pizzy z kuliček po 250 g, hydratace 65 %, sůl 2,5 % a droždí 0,3 % dají 1 000 g těsta. Mouky je 1 000 ÷ 1,678 ≈ 596 g, vody asi 387 g, soli 15 g a droždí 1,8 g. Vyšší hydratace dává měkčí a vzdušnější okraj, ale těsto je lepivější a hůř se zpracovává. 60–65 % je dobrý začátek pro domácí troubu; pece na dřevo a velmi horké pizza pece často používají 65–70 %. Množství droždí závisí na délce kynutí: 0,5–1 % na několik hodin při pokojové teplotě, 0,1–0,3 % na 24–48 hodin v lednici. Sůl važte; těsto je citlivé na malé chyby.